L’archeozoologia e l’antropologia testimoniano che la nostra specie mangiava le più diverse carni. Un comportamento oggi messo in discussione da movimenti culturali

La recente pubblicazione di una nota precisa e interessante del prof. Dario Cianci dell’Uni­versità di Bari (Georgofili INFO, 30 novembre 2016, Il consumo del­la carne nella storia) puntualizza le numerose dimostrazioni che la nostra specie si è sempre alimentata di carni e che queste hanno avuto un indispensabile ruolo nel nostro sviluppo. Anche per questo motivo la carne è e rimane una parte importante nell’alimentazione umana, tant’è che l’uomo, ogni volta che ne ha la possibilità, ne aumenta i consumi, come sta avvenendo ad esempio attualmente in Cina. Che l’umanità sia una “specie culturale” spiega però anche come si siano sviluppati e ancora persistano, con diverse giustificazioni, movimenti di pensiero, che, preoccupati del benessere degli animali — che tuttavia deve essere esaminato, studiato e, soprattutto, valutato per quello che è, non per quello che sentimentalmente ci si immagina — vogliono far rinunciare all’uomo questa sua naturale propensione (l’essere “naturalmente onnivoro”), in un non facile equilibrio tra natura e cultura. Pur non sottovalutando i presupposti culturali ed etici di queste correnti, non si possono dimenticare e, soprattutto, eliminare le nostre esigenze biologiche, partendo dal presupposto che il consumo di carne ha avuto un ruolo di primo piano nello sviluppo del cervello umano.

Carnivorani da sempre
Gli archeologi, studiando i rapporti tra gli isotopi del carbonio e dell’azoto nel collagene delle ossa e della dentina e nell’idrossiapatite dello smalto dentale, hanno dimostrato che gli ominidi che ci hanno preceduto, e dai quali abbiamo ereditato bisogni alimentari e comportamenti, per milioni di anni hanno avuto un’alimentazione quanto mai varia comprendente carne dei più diversi tipi. In modo particolare la nostra specie di Homo sapiens sapiens o uomo di Cro Magnon, nelle ultime fasi del Paleolitico (30.000÷10.000 anni prima dell’era corrente), ha aumentato la sua dipendenza alimentare dalla carne ottenuta soprattutto da selvaggina, accompagnata da frutti o radici del proprio ambiente di vita. Un’alimentazione carnea era molto più spinta nel nostro “cugino” Homo sapiens o uomo di Neanderthal (circa 24.000 anni prima dell’era corrente) la cui dieta comprendeva il 90% di carne (Richards, 2002). Per l’uomo raccoglitore gli alimenti di origine animale erano rappresentati da uova, molluschi, piccoli animali e dai resti della caccia esercitata dai grandi carnivori. Con l’invenzione degli strumenti di cattura, caccia e pesca furono le uniche forme di approvvigionamento di carni e altri alimenti d’origine animale fino al Neolitico.
La rivoluzione agricola, la domesticazione e l’allevamento, iniziati tra i 10.000 e i 13.000 anni a.C., apportarono un radicale cambiamento nell’alimentazione umana. Nel 9.000 a.C., che segna il passaggio da Mesolitico a Neolitico, si cominciarono a introdurre i primi prodotti agricoli. L’allevamento, inoltre, passò a poco a poco dal nomadismo alla transumanza, allo stanziale brado, fino ad arrivare all’odierno intensivo e all’intensivo senza terra, con espansione delle specie a ciclo rapido e miglior rendimento nella trasformazione degli alimenti (suini, polli, oche, ecc…).

Carnivorani per nutrire il cervello
Le moderne ricerche stanno dimostrando che gli alimenti di origine animale sono stati fondamentali per l’evoluzione del cervello degli ominidi, come lo sono ancora oggi nello sviluppo dei bambini. Alcuni studiosi affermano che molti primati e gli ominidi dai quali discendiamo si sono evoluti da erbivori a onnivori, conservando la funzione intestinale per la fermentazione della cellulosa che avviene nel grosso intestino che ancora oggi ci caratterizza.
Altri ricercatori ritengono che i nostri antenati per milioni di anni siano stati principalmente carnivorani e che mangiassero più carne di quanta se ne consumi oggi. Era una carne povera di acidi grassi saturi e ricca di acidi grassi polinsaturi (PUFA), come quella delle odierne razze autoctone allevate allo stato brado. Un’alimentazione ricca di acidi grassi polinsaturi a catena lunga, presenti soprattutto nelle carni, avrebbe svolto un ruolo fondamentale nell’evoluzione umana contribuendo a un rapido sviluppo del cervello degli ominidi che, dai circa 600 centimetri cubi del genere Australopithecus, attraverso l’Homo erectus (~1,8 milioni di anni fa) e l’Homo abilis (~2 milioni di anni fa), raggiunse i 1.350 dell’Homo sapiens sapiens. L’alimentazione dell’Homo erectus sembrerebbe essere stata più ricca di carne in confronto a quella degli Australopitechi, come dimostrano gli strumenti con bordi taglienti utilizzati per lacerare la pelle degli animali (Arjamaa e Vuorisalo, 2010; Matassino et al., 2010).
Lo studio della storia alimentare dell’uomo e dei pre-umani dimostra che, per un periodo di almeno due milioni di anni, durante il quale ha agito la selezione naturale, i nostri antenati hanno mangiato quantitativi crescenti di carne, con conseguente adattamento della genetica a questo tipo di alimentazione. Inoltre, diverse linee di ricerca e di indagini indicano come la carne magra sia stata la maggior fonte di energia negli umani fino alla scoperta dell’agricoltura. Si tratta di indagini che spaziano dagli studi isotopici dei fossili umani, morfologia dell’apparato digerente, encefalizzazione e fabbisogno energetico degli umani, teorie sulla raccolta del cibo, resistenza insulinica e studi sulle società di cacciatori e raccoglitori.

Carnismo e ambiente
Sono fuori dubbio i rapporti tra ambiente e alimentazione. La nostra specie ha sempre legato le proprie esigenze nutrizionali e le abitudini alimentari alle disponibilità dell’ambiente e del sistema naturale del quale è sempre stata parte integrante, che si trattasse di cibi di origine vegetale o animale, subendo anche i condizionamenti climatici. Diverse sono infatti le necessità nutrizionali e metaboliche delle popolazioni umane, a seconda delle latitudini in cui vivono: sub-sahariani, sahariani e nord-africani, europei mediterranei, centro-europei, scandinavi, lapponi,…
Nella cultura mediterranea antica il ruolo della carne era molto importante, anche se i Greci (che accettavano il pesce) la consideravano un alimento poco nobile, tanto che gli atleti che gareggiavano a Olimpia si nutrivano di leguminose più che di carne. Sempre nel mondo greco antico, i seguaci di Pitagora non mangiavano carne, ma neppure fave. Nell’antico Egitto invece si mangiavano carni di maiale, bovino, ovino, e di volatili, oche, anatre, piccioni. I Romani mangiavano ogni tipo di carne, curando l’allevamento dei maiali come gli Etruschi. Nei secoli successivi, fino alla metà del XX secolo, il consumo di carne era considerato uno status symbol, privilegio dei ricchi; ai più poveri venivano lasciate le frattaglie e solo nei giorni di festa i più fortunati potevano disporre di carne di piccoli animali: maiale, pecora, capra, pollame.

Carne buona da mangiare
Ogni cultura ha la sua carne o le sue carni. Per la nostra specie e quelle che l’hanno preceduta la carne per eccellenza era quella degli animali selvatici, che ha la caratteristica di essere molto magra. Ad esempio, ancora oggi le carni di cervo e daino hanno un contenuto di grassi pari all’0,8-1,2%. Inoltre, venivano cotte al fuoco vivo, un metodo che riduce ulteriormente i grassi, i quali sono stati associati alla carne soltanto quando l’uomo ha cominciato a utilizzare i tegami, inventando intingoli vari.
Nel soddisfacimento della fame di carne, all’interno della cultura culinaria occidentale, la carne bovina ha un ruolo di primo piano. Anzi il bovino, assieme ad altri grandi ruminanti, in molte culture è in testa alle specie animali che l’uomo ha desiderato e desidera mangiare. Lo testimonia ad esempio il fatto che la sua testa è stata scelta come simbolo per identificare la prima lettera dell’alfabeto: aleph, da cui alfa, è il termine che identificava l’animale.
Va comunque detto che, anche se la carne bovina è molto richiesta dalla nostra cultura, questo non significa che i concetti di “tipo” e “qualità” ad essa legati siano rimasti immutati nel tempo. Anzi, possiamo dire che oggi le richieste dei consumatori si sono modificate perché influenzate da nuovi stili di vita associati a condizioni di tipo gastronomico, culinario, salutistico e nutrizionale nel senso più ampio del termine.
L’attuale richiesta di carne magra è stata oggetto di un’analisi in chiave evoluzionista da parte di Neil Mann1 e sull’argomento si è raggiunta l’evidenza scientifica che la carne di per sé e nell’ambito dello stile di vita dei paesi occidentali non costituisce un fattore di rischio sanitario, in particolare per le malattie cardiovascolari. Viceversa, esiste un rischio per un eccessivo uso alimentare di grassi, in particolare di quelli saturi, spesso associati alla carne degli animali prodotti dai moderni sistemi d’allevamento.
Le ricerche di Mann dimostrano che diete con elevate quantità di carne rossa magra possono diminuire i livelli ematici di colesterolo, apportano significative quantità di acidi grassi della serie Omega-3 e sono una buona fonte di ferro, zinco e di vitamina B12.

Carnismo e cultura
Alcune religioni e taluni filosofi danno suggerimenti sugli alimenti e sull’alimentazione e sia la Bibbia che il Corano hanno precetti che escludono alcune carni o parti di queste, per esempio il sangue. La medicina indiana ayurveda afferma, come Feuerbach nel 1800, che l’uomo è ciò che mangia, perché il cibo influisce sul corpo e sulla mente modificandone il carattere. Oggi si tende invece a rovesciare questo concetto, intendendo che l’uomo si identifica con quello che mangia o esclude dalla sua alimentazione; così il cinese è tale in quanto mangia il cane e l’europeo perché non se ne ciba. Ippocrate di Coo (460÷370 a.C.) raccomandava: “fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”, e dava consigli sull’uso delle carni: carni di capra ai saltatori, di toro a chi praticava la corsa, di maiale a lottatori e gladiatori. Rhazès, nel IX secolo, esortava: “quando potete guarire con la dieta, non prescrivete altri rimedi”.

Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

(Eurocarni n. 4 – Aprile 2017)